پودر آگار آگار چیست؟ | خواص + کاربرد + استفاده + عوارض

از زمانی که یک مسافرخانه‌دار ژاپنی در قرن هفدهم متوجه شد که مقداری سوپ جلبک دریایی در طول شب ژله‌ای شده است، آگار به عنوان یک ماده ژلاتین مانند در آشپزخانه استفاده می‌شود. مشتقات جلبک دریایی بی‌مزه و بی‌بو و یک جایگزین گیاهی برای ژلاتین در سراسر آسیا مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای غلیظ کردن سس‌ها، نوشیدنی‌ها، ژله‌ها، فرنی‌ها و آب نبات‌ها استفاده می‌شود. در قرن بیستم به عنوان جایگزینی گیاهی برای ژلاتین راه خود را به غذا‌های غربی باز کرد.

خواص آگار آگار:

• انحلال پذیری:

آگار آگار در آب سرد حل نمی‌شود، اما به طور قابل توجهی تا بیست برابر وزن خود آب را جذب می‌کند. این ماده به راحتی در آب جوش حل می‌شود و حتی در غلظت‌های کم ۰.۵ درصد به ژل سفت و محکمی تبدیل می‌شود. پودر خشک آگار آگار در دما‌های بین ۹۵ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد در آب و سایر حلال‌ها حل می‌شود.

آگار آگار مرطوب شده که با‌اتانول، ۲-پروپانول یا استون منعقد شده یا با غلظت بالای الکترولیت‌ها رسوب داده شده باشد، در دمای اتاق در حلال‌های مختلف قابل حل است. انواع خاصی از آگار آگار که فرآیند‌های بیشتری را طی کرده‌اند در دما‌های پایین‌تر بین ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتیگراد قابل حل هستند. این نوع آگار آگار با نام آگار محلول سریع یا آگار فوری به بازار عرضه می‌شود.

• عامل ژل‌سازی:

مهمترین خاصیت آگار آگار، توانایی آن در تشکیل ژل‌های قابل برگشت تنها با سرد کردن محلول‌های داغ آبی است. این خاصیت ژل شوندگی منجر به کاربرد‌های گسترده آگار به عنوان افزودنی مواد غذایی یا در سایر کاربرد‌ها در میکروبیولوژی، بیوشیمی یا زیست مولکولی و همچنین در صنایع مختلف شده است.

از نظر قدرت ژل‌کنندگی، آگارآگار در میان سایر هیدروکلوئید‌ها (مواد غلیظ‌کننده طبیعی) برجسته است. ژل‌های آگارآگار در محلول‌های بسیار رقیق، حاوی تنها ۰.۵ تا ۱ درصد آگارآگار تشکیل می‌شوند. این ژل‌ها سفت، ترد، دارای شکل‌های مشخص و همچنین نقاط ذوب و ژل شدن واضحی هستند.

علاوه بر این، آن‌ها پدیده جالب تفاله‌اندازی (خروج خود به خود آب از سطح ژل) و هیسترزیس (فاصله دمایی بین دمای ذوب و ژل شدن) را به خوبی نشان می‌دهند. ژل شدن در دما‌هایی بسیار پایین‌تر از دمای ذوب ژل اتفاق می‌افتد. محلول ۱.۵ درصدی آگارآگار با سرد شدن تا دمای حدود ۳۲ تا ۴۵ درجه سانتیگراد ژلی تشکیل می‌دهد که در دمای پایین‌تر از ۸۵ درجه سانتیگراد ذوب نمی‌شود.

این فاصله هیسترزیس، خاصیت منحصر به فردی از آگارآگار است که کاربرد‌های زیادی در مواد غذایی دارد. استحکام ژل آگارآگار تحت تأثیر غلظت، زمان، pH و میزان شکر قرار دارد. pH به طور قابل توجهی بر استحکام ژل آگار تأثیر می‌گذارد، با کاهش pH، استحکام ژل کاهش می‌یابد. همچنین میزان شکر نیز تأثیر قابل توجهی بر ژل آگار دارد. افزایش سطح شکر باعث ایجاد ژل‌هایی با بافت سخت‌تر اما کمتر چسبنده می‌شود.

• ویسکوزیته:

ویسکوزیته (غلظت) محلول‌های آگارآگار به طور گسترده‌ای تغییر می‌کند و وابستگی زیادی به منبع مواد اولیه دارد. ویسکوزیته محلول آگارآگار در دما‌های بالاتر از نقطه ژل شدن آن، در محدوده اسیدیته ۴.۵ تا ۹.۰ نسبتاً ثابت باقی می‌ماند و در محدوده اسیدیته ۶.۰ تا ۸.۰ تأثیر زیادی از گذر زمان یا غلظت یون‌ها نمی‌پذیرد. با این حال، هنگامی که فرآیند ژل شدن آغاز شود، ویسکوزیته در دمای ثابت با گذشت زمان افزایش می‌یابد.

• پایداری:

یک محلول آگارآگار دارای بار منفی ضعیفی است. پایداری آن به دو عامل اصلی بستگی دارد: جذب آب (هیدراتاسیون) و بار الکتریکی. از بین رفتن هر دوی این عوامل منجر به لخته شدن (فلکوله شدن) آگارآگار می‌شود. قرار گرفتن طولانی مدت در معرض دمای بالا می‌تواند محلول‌های آگارآگار را تجزیه کند و در نتیجه پس از کاهش دما و تشکیل ژل، استحکام ژل را کاهش دهد.

این اثر با کاهش اسیدیته (pH) تسریع می‌شود. بنابراین، باید از قرار دادن محلول‌های آگارآگار در معرض دمای بالا و اسیدیته کمتر از ۶.۰ برای مدت طولانی خودداری کرد. آگارآگار در حالت خشک در معرض آلودگی میکروارگانیسم‌ها قرار نمی‌گیرد. با این حال، محلول‌ها و ژل‌های آگارآگار محیط مناسبی برای رشد باکتری و قارچ هستند و باید اقدامات احتیاطی مناسب برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها انجام شود.

کاربردهای آگار آگار:

آگارآگار یک ماده با کاربرد‌های گسترده در صنایع مختلف است. در اینجا برخی از مهم‌ترین موارد مصرف آگارآگار آورده شده است:

• در تهیه غذا:

به عنوان یک افزودنی غذایی: آگارآگار به دلیل داشتن مقدار زیادی فیبر غذایی محلول مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده ظرفیت بالایی برای جذب آب دارد، توسط میکروب‌های موجود در روده تجزیه می‌شود و باعث نفخ نمی‌شود زیرا تخمیر نمی‌شود.

تهیه غذای حشرات: از آگارآگار برای تغذیه لارو مگس میوه که در تحقیقات ژنتیکی استفاده می‌شود، بهره می‌گیرند. همچنین برای پرورش حشرات و سایر گونه‌های حیوانات کوچک کاربرد دارد.

• در کشت بافت گیاهی:

به عنوان یک ژل‌کننده: آگارآگار به عنوان یک ماده ژل‌کننده در محیط کشت گیاهان استفاده می‌شود. این ماده از رشد مناسب کشت‌ها و ریشه دهی آن‌ها پشتیبانی می‌کند.

• در کشت سلولی و میکروبی:

محیط کشت میکروارگانیسم‌ها: همانطور که در بخش قبلی اشاره شد، انواع مختلفی از آگار باکتری‌شناسی وجود دارد. این آگار از جلبک‌های مختلف تهیه شده و با سایر مواد مغذی که رشد انواع مختلف میکروب‌ها را پشتیبانی می‌کنند، مخلوط می‌شود.

سایر کاربرد‌ها:

• قالب‌گیری دندان مصنوعی: در ساخت دندان مصنوعی از آگارآگار به عنوان ماده قالب‌گیری استفاده می‌شود.
• بقایای باستان‌شناسی: برای نگهداری و حفظ بقایای باستان‌شناسی از جمله استخوان و فسیل، از آگارآگار استفاده می‌شود.
• بازسازی اثر انگشت در کار‌های پلیسی: در برخی موارد از آگارآگار برای بازسازی اثر انگشت در کار‌های پلیسی استفاده می‌شود.

نحوه استفاده از آگار آگار:

به طور معمول مقدار کمی آگار آگار خشک شده به مایع اضافه می‌شود، به جوش می‌آید و سپس تا پنج دقیقه می‌جوشد. با خنک شدن تنظیم می‌شود. این جوشیدن طعم تازه و کامل برخی از مواد را کاهش می‌دهد. اگر از آب میوه‌های اسیدی و رقیق نشده استفاده می‌کنید، ممکن است تا ۲۵ درصد آگار آگار بیشتری مورد نیاز باشد. کمی آزمایش به سرعت نشان می‌دهد که چه نسبت‌ها و بنابراین چه بافتی را ترجیح می‌دهید.

استفاده‌های زیادی از آگار آگار به خصوص در غذا‌های گیاهی وجود دارد. می‌توان از آن برای تهیه ژله‌ای ایده‌آل در سبزیجات یا میوه، یا برای دستور پخت ساده مانند چغندر در ژله سرکه‌ای با طعم میوه استفاده کرد. آگار آگار انواع پوره‌های میوه، فرنی‌ها، کرم‌ها نیز استفاده می‌شود و می‌تواند به عنوان در لایه‌های اسفنج‌ها و سایر کیک‌هایی که ژلاتین مبتنی بر گوشت مناسب نیست کار کند.

مقایسه آگار آگار با ژلاتین:

ژلاتین معمولاً از کلاژن گاو و خوک به دست می‌آید و همین باعث می‌شود برای گیاهخواران و وگان‌ها مناسب نباشد. آگار از جلبک دریایی تهیه می‌شود و عاری از هرگونه ماده حیوانی است، بنابراین برای آشپزی خانگی گیاهی، ماده‌ای بسیار کاربردی به شمار می‌رود.

عوارض جانبی احتمالی آگار آگار

مصرف آگارآگار از راه دهان برای اکثر بزرگسالان زمانی که همراه با حداقل یک لیوان بزرگ (۲۴۰ میلی لیتر) آب مصرف شود، احتمالاً بی‌خطر است. در صورت عدم مصرف آب کافی همراه با آگارآگار، این ماده می‌تواند متورم شده و مری یا روده را مسدود کند.

در صورت بروز درد قفسه سینه، استفراغ یا مشکل در بلع یا تنفس پس از مصرف آگارآگار، باید به سرعت به دنبال مراقبت‌های پزشکی باشید. همچنین در برخی افراد، آگارآگار ممکن است باعث افزایش کلسترول شود.

موارد احتیاط:

• کودکان: مصرف خوراکی آگارآگار برای نوزادان برای مدت کوتاه احتمالاً بی‌خطر است.
• بارداری و شیردهی: اطلاعات قابل اطمینان کافی در مورد بی‌خطر بودن مصرف آگارآگار در دوران بارداری یا شیردهی وجود ندارد. برای احتیاط بهتر است از مصرف آن خودداری کنید.
• انسداد روده: آگارآگار ممکن است باعث بدتر شدن انسداد روده شود، به خصوص اگر همراه با آب یا مایعات دیگر به اندازه کافی مصرف نشود. قبل از مصرف آگارآگار در صورت ابتلا به انسداد روده، با پزشک مشورت کنید.
• مشکل بلع: آگارآگار در صورت عدم مصرف آب یا مایعات کافی همراه آن، ممکن است متورم شده و مجرای بلع (مری) را مسدود کند. این امر به ویژه برای افرادی که در بلعیدن مشکل دارند، خطرناک است. در صورت داشتن مشکل بلع، قبل از مصرف آگارآگار با پزشک مشورت کنید.
• سرطان روده بزرگ: نگرانی‌هایی وجود دارد که مصرف نوع خاصی از فیبر‌های غذایی مانند آگارآگار، ممکن است خطر ابتلا به تومور‌های روده بزرگ را افزایش دهد. در صورت سابقه یا خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ، قبل از مصرف آگارآگار با پزشک مشورت کنید.

از کجا آگار آگار بخرم؟

اگر مایل به خرید آگار آگار هستید می‌توانید این ماده ارزشمند را از شرکت بهبود شیمی هامون تهیه کنید. این شرکت یکی از واردکنندگان اصلی آگار آگار در ایران می‌باشد و محصول آگارمورد نیاز صنایع و افراد را به همراه برگه آنالیزو مشاوره قبل از خرید به فروش می‌رساند.